BOLO DE TAPIOCA COM COCO (SEM GLÚTEN E SEM LEITE)

2 xíc. (chá) de goma de tapioca hidratada
200ml de leite de coco light (ou feito em casa!)
50ml de água
4 col. (sopa) de óleo de coco
1 xíc. (chá) de açúcar demerara (ou de coco)
4 ovos (separar gemas e claras)
100g de coco ralado fresco
2 xíc. (chá) de farinha de linhaça dourada
1 col. (sobremesa) de fermento em pó

Preparo:
Misture o leite de coco, a água, a tapioca, o coco ralado e a farinha. Reserve.
Em um recipiente a parte, bata as gemas, o óleo de coco e o açúcar até obter uma mistura homogênea e, em seguida, acrescente à mistura de tapioca reservada.
Em uma batedeira, bata as claras em neve e reserve.
Adicione o fermento em pó à mistura reservada e bata bem.
Por último, manualmente, incorpore as claras em neve.
Coloque a massa em forma untada e asse em forno pré-aquecido por cerca de 50 min ou quando ao enfiar um palito ele saia limpo.